Виды ножей проще всего делить по четырём признакам: назначение, устройство, форма клинка и сталь. По назначению это кухонные, охотничьи, туристические и ножи на каждый день. По устройству — с фиксированным клинком и складные. Форма клинка подсказывает, что нож делает лучше всего: режет, колет или строгает. От стали зависит, как нож держит заточку и боится ли воды.
Содержание
- Какие есть виды ножей
- Назначение ножей
- Виды поварских ножей
- Столовые ножи
- Виды лезвий: формы и названия
- Традиционные ножи: якутский и пуукко
- Из какой стали делают ножи
- Фиксированный или складной, виды замков
- Как выбрать нож под задачу
- Вопросы и ответы
Какие есть виды ножей: четыре признака
Ножи разных видов отличаются сразу по нескольким признакам. Чтобы не запутаться, держите в голове простую схему:
- назначение — кухня, охота, поход, город;
- конструкция — фиксированный клинок или складной;
- форма клинка — изгиб обуха и кромки;
- сталь — нержавеющая, углеродистая, порошковая, дамаск.
Один и тот же нож попадает сразу в несколько групп. Например, складной нож с клинком drop point из нержавейки — это нож на каждый день.
Виды ножей и их назначение
| Вид | Для чего | Типичный клинок | Угол заточки на сторону |
|---|---|---|---|
| Кухонный | готовка | тонкий, 5–25 см | 10–20° |
| Охотничий | разделка и съём шкуры | drop point, trailing point | 20–25° |
| Туристический | лагерь, дерево, еда | прочный, с толстым обухом | 25–30° |
| Складной на каждый день (EDC) | бытовые задачи | компактный, drop point, wharncliffe | 20–25° |
| Рыбацкий и филейный | разделка рыбы | узкий и гибкий | ~20° |
Углы — по рекомендациям Work Sharp. Подробнее — в статье угол заточки ножей.
Кухонные ножи делают тонкими и острыми. Им не нужно рубить ветки, поэтому сталь можно закалить твёрже. Подборка — в разделе кухонные ножи.
Охотничьи ножи берут на разделку дичи. Им нужна рукоять, которая не скользит в мокрой руке, и выпуклое «брюшко» клинка для длинного реза. Модели — в разделе охотничьи ножи.
Туристические ножи работают по дереву, режут верёвку и продукты. Их часто делают с фиксированным клинком и толстым обухом. Охотничий нож рассчитан на разделку, туристический — на работу по дереву и в лагере.
Ножи на каждый день (EDC, от англ. everyday carry) — небольшие складные модели. Ими открывают коробки, режут плёнку, чистят фрукты.
Рыбацкие и филейные ножи узкие и гибкие. Гибкий клинок удобно вести вдоль хребта, когда снимаешь филе.
Виды поварских ножей: какие ножи нужны повару
Набор ножей для повара зависит от кухни, но основа у всех похожая.
Шеф-нож и поварская тройка
Шеф-нож — один конкретный нож: большой, с клинком 20–25 см и слегка изогнутой кромкой. Он режет, шинкует и рубит зелень.
Поварская тройка — это набор из трёх ножей. В него входят большой нож (шеф), средний (универсальный) и малый (овощной). Шеф-нож — только один из трёх.
Wüsthof предлагает похожий домашний минимум, только вместо универсального ножа берёт хлебный: шеф, овощной и хлебный.
Европейские ножи
- Шеф-нож. Клинок 20–25 см. Главный нож на кухне. Кости им не рубят — для этого есть тесак.
- Универсальный. Средний между шефом и овощным. В каталоге, например, есть модели TuoTown на 11,5 и 15 см.
- Овощной. Клинок 5–10 см. Чистит овощи и фрукты, удаляет глазки, режет мелочь.
- Хлебный. Длинный клинок с серрейтором — волнистой кромкой. Режет корку и не мнёт мякиш.
- Обвалочный. Узкий жёсткий клинок, чтобы отделять мясо от кости.
- Филейный. Узкий и гибкий, для рыбы.
- Тесак. Широкий и тяжёлый, рубит кости.
Японские ножи
Размеры — по справочнику Japanese Knife Lab.
- Гюто — японский шеф-нож, 180–300 мм, чаще 210–240 мм. Обычно тоньше и легче европейского.
- Сантоку — универсальный нож на 165–180 мм с широким клинком. Название переводят как «три достоинства»: мясо, рыба и овощи.
- Накири — прямоугольный нож для овощей, 165–180 мм, с двусторонней заточкой.
- Петти — маленький нож на 120–150 мм для мелкой работы.
- Деба — толстый нож для разделки рыбы, 150–210 мм, с односторонней заточкой.
- Янагиба — длинный узкий нож для сашими, 240–330 мм, тоже с односторонней заточкой.
Ножи с односторонней заточкой точат по-особому: фаску — по заводскому углу, а обратную сторону только полируют плашмя. Новичкам Japanese Knife Lab советует начинать с двусторонних моделей.
Подборка — в разделе японские кухонные ножи.
Ножи для сыра
Сыр бывает мягким и твёрдым, и ножи для него разные. Wüsthof описывает два вида:
- для мягкого сыра — тонкий клинок с отверстиями, чтобы ломтик не прилипал;
- для твёрдого сыра — прочный клинок с раздвоенным кончиком, которым удобно подцепить кусок.
В каталоге есть, например, нож для сыра Victorinox 6.7863.13 с клинком 130 мм. Все модели — в разделе ножи для сыра.
Столовые ножи: виды и назначение
Столовые ножи режут уже готовую еду, поэтому их не точат остро.
- Столовый — основной нож сервировки, с закруглённым концом.
- Рыбный — широкий и тупой, похож на лопатку. Им отделяют мякоть от костей.
- Для масла — короткий, с лопаткой, чтобы намазывать.
- Стейковый — с острой или зубчатой кромкой, чтобы резать мясо на тарелке.
Виды лезвий ножей: формы клинков и названия
Форма клинка задаётся изгибом обуха (спинки) и кромки. Названия у большинства форм английские. Описания ниже сверены со справочником Benchmade.
| Форма | Как выглядит | Чем хороша |
|---|---|---|
| Drop point | обух плавно опускается к острию, большое «брюшко» | универсальная, для охоты и EDC |
| Clip point | обух у острия «срезан» вогнутой линией | тонкое острие для точной работы |
| Trailing point | острие поднято выше линии обуха | длинный рез, съём шкуры |
| Sheepsfoot | прямая кромка, обух круто скругляется к острию | безопасная, для резов нажимом |
| Wharncliffe | прямая кромка, обух плавно сходит к острию | точные резы, бытовые задачи |
| Tanto | угловатый профиль с усиленным острием | прочное острие, мало «брюшка» |
| Reverse tanto | острие опущено к линии кромки | крепкое острие, больше рабочей кромки |
| Recurve | S-образная кромка | затягивает материал, хорош для длинного реза |
| Spear point | симметричная форма, острие по центру | баланс и точность |
Самая универсальная форма — drop point. Если не знаете, что выбрать, начните с неё.
В быту «лезвием» называют и весь клинок, и только его режущую часть. Поэтому запросы «виды лезвий» и «виды клинков» обычно про одно и то же — про форму, показанную в таблице. Кроме формы, клинки различают по спускам, то есть по тому, как металл сужается от обуха к кромке, но это тема для отдельной статьи.
Традиционные ножи: якутский и пуукко
У северных народов сложились свои рабочие ножи. Их до сих пор берут в лес, на рыбалку и охоту.
Якутский нож. Клинок классического якутского ножа — 11–17 см. Профиль несимметричный: одна сторона плоская, с долом, другая выпуклая. Рукоять из берёзового капа, без упоров. Сталь берут сравнительно мягкую, чтобы нож легко правился в походе. Модели — в разделе якутские ножи.
Пуукко (финский нож). Клинок прямой, обычно 6–10 см, короче рукояти, с толстым обухом. Рукоять деревянная, часто берёзовая, без гарды. Это универсальный нож для леса, кухни у костра и мелкой работы по дереву.
Оба ножа простые и лёгкие, без лишних деталей. Их часто выбирают как первый нож для леса и рыбалки.
Из какой стали делают ножи
Сталь влияет на то, как долго нож держит заточку, как легко точится и боится ли воды. Hudson Tool Steel выделяет четыре главных свойства: твёрдость, вязкость (сопротивление сколам), износостойкость и стойкость к коррозии.
- Нержавеющая сталь. Стойкость к ржавчине ей даёт хром. Это самый частый выбор для кухни, рыбалки и города.
- Углеродистая сталь. Легко точится и хорошо держит кромку, но ржавеет. Её нужно вытирать насухо и иногда смазывать.
- Порошковая сталь. Делается методом порошковой металлургии. Такие марки, например S35VN, сочетают износостойкость и стойкость к коррозии, но стоят дороже.
- Дамаск. Сталь, сваренная из нескольких марок, с узором на клинке. Подробно — в статье дамасская сталь.
Марку стали и твёрдость (HRC) указывают в карточке товара; как твёрдость связана с углом заточки и хрупкостью кромки, разобрано в статье угол заточки ножей.
Фиксированный клинок или складной: виды замков
Нож с фиксированным клинком — цельная конструкция без подвижных частей. Benchmade называет её самой прочной и надёжной для тяжёлой работы. Минус один: нужны ножны.
Складной нож убирает клинок в рукоять. Его удобно носить в кармане. Клинок держит замок, и от него зависит надёжность. Посмотрите подборку складных ножей.
Виды замков на складных ножах
| Замок | Как работает | Особенности |
|---|---|---|
| Без замка (slip-joint) | клинок держит пружина в рукояти | традиционные перочинные ножи, клинок может закрыться под нагрузкой |
| Back lock (lockback) | рычаг на обухе рукояти заходит в вырез клинка | простой и надёжный, закрыть одной рукой сложнее |
| Liner lock | пружинная пластина внутри рукояти упирается в хвостовик клинка | самый распространённый, закрывается одной рукой |
| Frame lock | пружиной служит часть самой рукояти | прочнее liner lock |
| AXIS и похожие | подпружиненная поперечная планка | закрывается одинаково левой и правой рукой |
Хвостовик — это часть клинка, которая уходит в рукоять. Именно за него цепляется замок.
Все ножи в каталоге сертифицированы, сертификат можно запросить у менеджера.
Как выбрать нож под задачу
- Определите главную задачу: кухня, охота, поход или город.
- Выберите конструкцию. Для тяжёлой работы — фиксированный клинок, для кармана — складной.
- Подберите форму клинка. Для универсальной работы — drop point, для точных резов — wharncliffe или sheepsfoot.
- Выберите сталь. Нержавейка проще в уходе, углеродистая требует внимания.
- Подержите нож в руке. Рукоять должна лежать плотно и не давить.
Если не можете выбрать, начните с подборки популярных ножей. Или приходите в магазин на Каширском шоссе: там можно подержать нож в руке. Точный адрес и как добраться — на странице контакты.
Короткая шпаргалка по задачам:
- Кухня дома — шеф-нож или сантоку, плюс овощной и хлебный.
- Охота — нож с фиксированным клинком drop point или trailing point и нескользкой рукоятью.
- Поход — прочный фиксированный нож с толстым обухом, по желанию плюс складной для мелочей.
- Рыбалка — филейный нож и нержавеющая сталь, которая спокойно переносит воду.
- Город — компактный складной нож с надёжным замком.
Частые ошибки при выборе
- Брать один нож «на всё». Туристический нож плохо шинкует, а кухонный не переживёт работу по дереву.
- Выбирать по внешнему виду. Важнее рукоять, сталь и форма клинка.
- Брать для города слишком крупный складной нож. Для бытовых задач хватает компактного клинка.
- Покупать большой набор «на всякий случай». Обычно в работе остаются два-три ножа.
- Не проверять замок складного ножа. Открытый клинок не должен качаться ни вверх-вниз, ни в стороны.
Вопросы и ответы
Какие есть виды ножей?
По назначению — кухонные, охотничьи, туристические, рыбацкие и ножи на каждый день. По конструкции — с фиксированным клинком и складные. Ещё ножи различают по форме клинка и стали.
Какие бывают виды лезвий ножей?
Самые известные формы — drop point, clip point, trailing point, sheepsfoot, wharncliffe, tanto и spear point. Самая универсальная — drop point.
Чем шеф-нож отличается от поварской тройки?
Шеф-нож — один большой кухонный нож с клинком 20–25 см. Поварская тройка — набор из трёх ножей: шефа, универсального и овощного.
Какой замок у складного ножа надёжнее?
Frame lock прочнее liner lock: пружиной служит сама рукоять. Back lock проверен временем и тоже надёжен. Без замка ножи слабее под нагрузкой.
Есть ли у ножей в Kusnica сертификаты?
Да. Все ножи в каталоге сертифицированы, сертификат можно запросить у менеджера.
Ножи в каталоге
- Кухонные ножи — шефы, сантоку, овощные, хлебные.
- Японские кухонные ножи — гюто, сантоку, накири и другие.
- Охотничьи ножи — для разделки и съёма шкуры.
- Складные ножи — на каждый день и в поход.
- Популярные ножи — модели, которые чаще всего выбирают.
