Угол заточки ножей обычно указывают на одну сторону. Для европейского кухонного ножа это 15–20°, для японского 10–15°, для охотничьего и складного 20–25°. Чем меньше угол, тем нож острее, но тем быстрее тупится кромка.
Содержание
- Что такое угол заточки
- Таблица углов по назначению
- Правильный угол: сталь и твёрдость
- Кухонные ножи
- Охотничьи, туристические и складные
- Как узнать заводской угол
- Станок и точилка
- Как выставить угол на камне
- Можно ли менять угол
- Вопросы и ответы
Что такое угол заточки и почему он важен
Угол заточки — это угол между плоскостью клинка и фаской. Фаска — узкая полоска у кромки, которую и стачивают на камне.
Один и тот же угол записывают двумя способами:
- на сторону — так пишут Wüsthof, Work Sharp, Tojiro и большинство инструкций к точилкам;
- общий — сумма двух сторон. 15° на сторону дают 30° общего угла.
Когда в карточке ножа или точилки видите «20°», почти всегда речь об угле на сторону. Если в карточке стоит 30–40°, проверьте по инструкции: так могут записать и общий угол (Victorinox — 30–40° в сумме для своих кухонных ножей), и угол на сторону для грубой работы (Lansky — 30°).
От угла зависит баланс двух свойств:
- острота — тонкая кромка легче входит в продукт;
- стойкость — толстая кромка дольше не мнётся и не крошится.
Work Sharp описывает это так: углы около 15–22,5° дают более острый, но менее стойкий край, а 23–30° — более прочный, но менее острый.
Угол заточки ножей: таблица по назначению
Углы на сторону и общий угол для основных типов ножей:
| Тип ножа | Угол на сторону | Общий угол | Что режет |
|---|---|---|---|
| Японский кухонный (сантоку, накири, гюто) | 10–15° | 20–30° | овощи, рыба, тонкая нарезка |
| Европейский кухонный (шеф, универсальный) | 15–20° | 30–40° | всё на кухне |
| Филейный | 17–20° | 34–40° | рыба, мясо без костей |
| Складной на каждый день (EDC) | 20–25° | 40–50° | бытовые задачи, упаковка |
| Охотничий | 20–25° | 40–50° | разделка, шкура, хрящи |
| Туристический, кемпинговый | 25–30° | 50–60° | дерево, верёвка, лагерь |
Источники цифр: Work Sharp, Lansky, Wüsthof, Tojiro, Victorinox. Это ориентиры производителей. Если в инструкции к ножу указан свой угол, берите его.
Какой угол правильный: сталь и твёрдость HRC
Правильный угол заточки ножа подбирают под задачу и под сталь. Твёрдость стали измеряют по шкале Роквелла, в единицах HRC. У большинства ножей она лежит в пределах 58–63 HRC, у мягких кухонных она ниже (см. таблицу).
Металлурги на сайте Knife Steel Nerds объясняют связь так: чем выше твёрдость, тем лучше сталь держит кромку, но тем ниже её ударная вязкость. Проще говоря, твёрдый клинок дольше остаётся острым, но становится более хрупким. Поэтому высокую твёрдость выбирают для тонких режущих ножей, а пониже — там, где важна прочность.
Отсюда простое правило:
- твёрдая сталь выдерживает тонкий угол, но боится ударов и рычага;
- мягкая сталь при тонком угле быстро заминается, ей нужен угол побольше.
| Сталь и задача | Пример | Угол на сторону |
|---|---|---|
| Мягкая нержавеющая, 54–58 HRC, кухня | X50CrMoV15 у Victorinox (55–56 HRC), Wüsthof Classic (58 HRC) | 15–20° |
| Средняя твёрдость, 58–60 HRC, кухня и город | многие складные и универсальные ножи | 15–20° |
| Твёрдая сталь, 60–65 HRC, тонкая нарезка | японские VG-10, SG2 | 10–15° |
| Любая сталь, удары, дерево, кости | охотничий, туристический нож | 20–30° |
Кухонные ножи
Угол заточки кухонных ножей в градусах зависит от школы. Ударных нагрузок у кухонного ножа нет, поэтому угол можно делать острым.
Европейские ножи
Классические немецкие и швейцарские ножи обычно точат на 15–20° на сторону. Wüsthof называет 14° для своих классических моделей. По наблюдениям того же Wüsthof, у многих других марок около 20°. Сталь у таких ножей обычно мягче японской, и слишком тонкая кромка будет заминаться.
Японские ножи
Японские ножи точат тоньше, на 10–15° на сторону. Wüsthof даёт 10° для своих сантоку и накири. Tojiro советует держать при заточке 10–15°. Японские стали обычно твёрже и держат тонкую кромку лучше.
Но у твёрдой стали есть минус. Work Sharp отмечает, что такая кромка медленнее изнашивается, но легче скалывается. Поэтому японским ножом не рубят кости и не режут замороженные продукты.
Филейный и рыбацкий нож
Филейный нож тонкий и гибкий, он снимает мясо с рыбьих костей. Lansky для филейных ножей называет 17–20°, автор блога Work Sharp точит свой филейный на 20°. Кости у рыбы мелкие, им хватает тонкой кромки.
Если нож рыбака ещё и чистит чешую, вскрывает брюшко и режет хребет, берите верх диапазона — около 20°. Такая кромка дольше переживёт контакт с костью.
Охотничьи, туристические и складные ножи
Охотничий нож
Угол заточки охотничьего ножа больше, чем у кухонного: ему достаётся больше всего — кости, хрящи, шкура, иногда дерево. Work Sharp рекомендует 20° для лёгкой работы и 25° для тяжёлой. Lansky тоже называет 25° для большинства охотничьих ножей.
Практический совет: шкуросъёмный нож можно точить ближе к 20°, а нож для разделки туши — к 25°. Тонкий край быстро сомнётся о кость. Модели — в разделе охотничьи ножи.
Складной и туристический нож
Для складного ножа на каждый день Work Sharp даёт те же 20–25°. 20° — если режете бумагу, плёнку и продукты. 25° — если нож часто встречается с картоном, верёвкой и деревом.
Туристический и кемпинговый нож можно точить ещё грубее, около 30°. Lansky советует 30° для тяжёлой резки вроде картона и проволоки. Такой кромкой удобно строгать, а вот томаты она режет хуже.
Как узнать заводской угол
Самый простой способ — маркер.
- Закрасьте фаску перманентным маркером по всей длине.
- Выставьте на точилке угол, который считаете заводским.
- Сделайте один-два лёгких прохода.
- Посмотрите на фаску. Краска стёрлась по всей ширине — угол совпал.
- Краска осталась у кромки — угол нужно увеличить. Осталась у плеча фаски — уменьшить.
Ещё один вариант — инструкция производителя. Многие пишут угол прямо на сайте.
Станок и точилка
Угол заточки ножей на станке держать проще всего. Нож зажат, а камень ходит по направляющей под заданным наклоном, и угол не «гуляет». Модели собраны в разделе станки для заточки ножей.
Как выставить угол на станке:
- Зажмите нож так, чтобы клинок не шатался в зажиме.
- Выставьте угол по шкале, угломеру или шаблону. Например, у станка Складишок М диапазон 15–28°, а угол задают шаблонами из комплекта.
- Закрасьте фаску маркером и сделайте пару проходов.
- Если краска стёрлась неровно, подстройте угол.
- Переверните нож и проверьте маркером вторую сторону.
Помните: реальный угол на станке зависит и от того, как закреплён нож. Поэтому маркер нужен даже при точной шкале.
В ручных точилках угол обычно задан производителем. Бывают модели с фиксированными 14° или 20°, а у карманной Lansky QuadSharp четыре прорези — 17, 20, 25 и 30°. Выбор — в разделе точилки для ножей.
Как выставить угол заточки ножа на камне
На камне угол держат рукой. Чтобы попасть в нужные градусы, поднимите обух на высоту h. Её считают так: h = ширина клинка × sin(угла). Ширина клинка — расстояние от кромки до обуха.
| Ширина клинка | 10° | 15° | 20° | 25° |
|---|---|---|---|---|
| 40 мм | 7 мм | 10 мм | 14 мм | 17 мм |
| 50 мм | 9 мм | 13 мм | 17 мм | 21 мм |
Для проверки можно подложить под обух стопку монет нужной высоты. Есть и готовые направляющие-клипсы: они крепятся на обух и не дают завалить угол. Такие клипсы есть в разделе приспособления для заточки.
Подробная техника — в статьях как точить ножи дома и как точить нож на камне.
Частые ошибки
- Путают угол на сторону и общий. Ставят 30° на точилке и получают кромку в два раза толще, чем ждали.
- Заваливают угол к кончику. У кончика клинок сужается, и рука сама поднимает обух. Следите за этим местом.
- Меняют угол между камнями. На тонком камне угол должен остаться тем же, что и на грубом.
- Точат японский нож под 25°. Нож станет прочнее, но потеряет ту остроту, ради которой его брали.
Как проверить результат
- По маркеру: краска стирается равномерно по всей фаске.
- По фаске: ширина одинаковая от пятки до кончика.
- По бумаге: нож режет лист на весу без рывков по всей длине.
Можно ли менять угол
Можно. Work Sharp пишет, что угол заточки можно подобрать под себя, но это требует времени и снятия металла. Например, кухонный нож, который часто крошится, можно перевести с 15° на 18–20°.
Переход на меньший угол съедает больше всего металла. Начните с грубого камня и проверяйте маркером. Не хотите точить сами — заточим ножи в магазине на Каширском шоссе. Там же помогут подобрать угол под задачу.
Вопросы и ответы
Какой угол заточки лучше для кухонного ножа?
Для европейского кухонного ножа — 15–20° на сторону, для японского — 10–15°. Если сталь мягкая или вы не знаете заводской угол, начните с 18–20°: такая кромка прощает ошибки.
Как перевести угол на сторону в общий?
Умножьте на два. 15° на сторону — это 30° общего угла, 20° — 40°.
Какой оптимальный угол заточки ножа для охоты?
Около 20° для шкуросъёма и тонкой работы и около 25° для разделки с костями и хрящами.
Как твёрдость стали влияет на угол?
Твёрдая сталь (60 HRC и выше) держит тонкий угол, но легче скалывается. Мягкой стали нужен угол побольше, иначе кромка заминается. Цифры по сталям — в таблице раздела про твёрдость.
Под каким углом держать мусат?
Victorinox советует около 20° между лезвием и стержнем. Это близко к заводскому углу кухонного ножа.
Точилки в каталоге
- Точильный станок Складишок М — угол 15–28°, шаблоны в комплекте, камни докупаются отдельно.
- Точильный станок Складишок М-2 с набором из 3 алмазных камней — аналоговый угломер и алмазные камни 240, 600 и 1000 грит.
- Точилка Benchmade 50080 20° Guided Hone Tool — фиксированный угол 20° для складных и охотничьих ножей.
- Карманная точилка Lansky QuadSharp — карбид и керамика под четыре угла заточки.
- Направляющая для задания угла заточки RZR-G1 — клипса на обух для заточки на камне.
Все разделы: станки для заточки, точилки, приспособления для заточки.
