Как точить ножи дома: пошаговая инструкция для кухонных и охотничьих ножей

Как точить ножи дома, если опыта нет? Возьмите комбинированный водный камень с грубой и тонкой стороной, держите постоянный угол, как на заводской фаске, и ведите клинок по всей длине, пока не появится заусенец. Потом доведите кромку на тонкой стороне камня. Между заточками поддерживайте остроту мусатом.

Содержание

1. Чем наточить нож дома
2. Какой угол держать
3. Заточка на камне: коротко
4. Как наточить кухонный нож
5. Как точить охотничий нож
6. Ножеточка и мусат
7. Наждак и электроточилка
8. Проверка остроты и ошибки
9. Как часто точить и когда отдать в заточку
10. Вопросы и ответы

Чем наточить нож дома

Наточить нож в домашних условиях можно четырьмя способами. Они отличаются ценой, скоростью и тем, насколько ровной выйдет кромка. Кромка — самая тонкая часть лезвия, которая и режет.

Для старта хватит одного камня 1000/3000. Первая сторона снимает металл и формирует кромку. Вторая убирает риски и делает лезвие гладким. Варианты — в разделе камни для заточки ножей.

Если работать на весу не хочется, посмотрите приспособления для заточки. Это точилки с упором и небольшие станки: нож зажат, а камень ходит по направляющей под заданным углом.

Какой угол держать

Угол заточки — это наклон лезвия к камню. Производители почти всегда указывают его на одну сторону. Например, 15° на сторону дают общий угол 30°.

Ориентиры от производителей ножей и точилок:

• европейские кухонные ножи — обычно 15–20° на сторону (Wüsthof точит свои Classic на 14°, Work Sharp советует 17–25°);
• японские кухонные ножи — около 10–15° на сторону;
• охотничьи и туристические модели — 20–25° на сторону (Work Sharp).

Чем меньше угол, тем нож острее, но кромка быстрее мнётся. Не знаете исходный угол — закрасьте фаску маркером и сделайте пару проходов. Краска сотрётся там, где клинок касается камня. Подробная таблица — в статье про угол заточки ножей.

Заточка на камне: коротко

Камень даёт самую ровную кромку, поэтому с него и стоит начинать. Ниже — как точить ножи на камне в четыре шага. Подготовка камня, хват, гриты и доводка подробно разобраны в статье как точить нож на камне.

1. Замочите водный камень, пока не перестанут выходить пузырьки, и положите его на влажное полотенце. Начните с грубой стороны.
2. Приподнимите обух на нужный угол. Tojiro для угла 10–15° советует просвет 7–10 мм между обухом и камнем — это для клинка шириной около 4 см. Высоты для других клинков — в таблице в статье про угол заточки.
3. Ведите лезвие от пятки к кончику с лёгким нажимом, пока по всей длине кромки не появится заусенец. Повторите на другой стороне.
4. Перейдите на тонкую сторону, уменьшите нажим и снимите заусенец лёгкими чередующимися проходами. Промойте и вытрите нож и камень.

Заусенец — тонкий загиб металла на противоположной стороне кромки. Его легко нащупать пальцем, если провести поперёк лезвия от обуха к кромке. Вдоль кромки пальцем не ведите никогда.

Как наточить кухонный нож: европейский и японский

Схема заточки одна, но кухонные ножи бывают двух школ. Они отличаются сталью и углом, поэтому и подход немного разный.

Европейский нож

Классические европейские ножи делают из более мягкой стали, поэтому угол у них больше, чем у японских (цифры — в разделе «Какой угол держать»). Такая кромка не скалывается и прощает удары о доску.

• Хватит того же комбинированного камня; для более гладкой кромки берут камень с тонкой стороной #6000.
• Между заточками кромку правят стальным или керамическим мусатом.
• Длинный шеф-нож удобнее точить участками: пятка, середина, кончик.

Японский нож

У японских ножей сталь обычно твёрже, а угол меньше — около 10–15° на сторону. Work Sharp отмечает: твёрдая сталь дольше держит остроту, но охотнее даёт сколы. Поэтому работают аккуратнее.

• Нужен водный камень, финиш — от #3000 и выше (Japanese Knife Lab).
• Нажим лёгкий, примерно вес руки.
• Править такой нож лучше керамическим мусатом, а не рифлёным стальным. Japanese Knife Lab предупреждает, что рифлёный мусат может оставить на твёрдой кромке микросколы.

Ножи с односторонней заточкой (янагиба, деба) точат иначе — об этом в разделе ниже и в FAQ.

Как точить охотничий нож и туристический

Охотничий нож режет шкуру, хрящи, иногда задевает кость. Ему нужна прочная кромка, поэтому угол больше, чем у кухонного (см. «Какой угол держать»). Work Sharp называет 25° для охотничьих ножей с клинком около 8–10 см.

Дома охотничий нож точат так же, как кухонный: на камне или станке. Станок удобен, если клинок толстый и широкий — угол держать легче. Начинайте с грубой стороны: после сезона кромка обычно сильно стёрта.

В поле камень с водой не нужен: хватит карманной точилки с алмазом и керамикой. Как подправлять нож в походе, разобрано в статье как точить нож на камне. Карманные модели собраны в разделе карманные точилки.

Ножеточка и мусат: быстрый способ

Ножеточка — ручная точилка с прорезями или роликами. Это самый простой ответ на вопрос, как точить домашние ножи без тренировки. Угол в ней уже задан, а кромка выходит грубее, чем после камня. Модели — в разделе точилки для ножей.

Как пользоваться ножеточкой

Порядок по инструкции Kyocera к роликовой точилке:

1. Поставьте точилку на ровную устойчивую поверхность.
2. Вставьте нож в прорезь вертикально, без наклона.
3. Медленно протяните клинок на себя прямо, от пятки к кончику. Сверху не давите.
4. Сделайте 2–3 протяжки и проверьте остроту. Если мало — повторите.
5. Если прорезей две, начните с грубой, закончите тонкой.

Ошибки при заточке ножеточкой

• Сильный нажим. Абразив снимает лишний металл, на кромке появляются зазубрины.
• Нож крутят в прорези. Kyocera предупреждает, что так можно сколоть кромку.
• Точат серрейтор и одностороннюю заточку. Для таких ножей ножеточки не предназначены.
• Протягивают рывками. Движение должно быть медленным и ровным.

Мусат

Мусат правит кромку: выпрямляет загнувшийся край, и нож снова режет. Керамический мусат при этом снимает немного металла. Victorinox советует так:

1. Упритесь кончиком мусата в сложенное полотенце на столе.
2. Приложите нож под углом около 20° к стержню.
3. Ведите лезвие сверху вниз от пятки к кончику.
4. Сделайте около 5 проходов на каждую сторону, чередуя стороны.

Можно ли точить ножи на наждаке или электроточилке

Наждак (точильный круг) снимает металл очень быстро. Victorinox предупреждает: без обильного охлаждения водой кромка перегревается. Сталь отпускается — теряет твёрдость и стойкость к ржавчине. Для кухонного ножа риск слишком велик.

Электрическая ножеточка — другое дело. Это бытовой прибор с прорезями, где угол задан заранее. Kyocera выпускает такую точилку с алмазным кругом для стальных и керамических ножей. Правила по инструкции простые:

• нажим лёгкий, нож ведут медленно;
• стороны чередуют, делая одинаковое число проходов;
• ножи с односторонней заточкой и серрейтором в ней не точат.

Электроточилка удобна для быстрой подправки. Но тонкую и ровную кромку, как на камне, она не даст.

Проверка остроты и частые ошибки

Как проверить остроту

Проверяйте результат после каждой смены камня. Так вы поймёте, на каком этапе что-то пошло не так.

Самый простой тест — бумага: острый нож режет лист, подвешенный за край, без рывков и рваных краёв. Другие способы проверки описаны в статье как точить нож на камне.

Частые ошибки

1. Угол «гуляет». Кромка получается округлой и быстро тупится. Держите кисть жёстко, помогите себе маркером или упором.
2. Нет заусенца. Фаски не сведены до кромки. Переходить на тонкий камень рано.
3. Сильный нажим на финише. Он рождает новый заусенец. На тонкой стороне нажим почти нулевой.
4. Перескок через гриты. С #400 сразу на #6000 риски не уйдут. Идите по шагам: 400 → 1000 → 3000.
5. Сухой камень. Водный камень без воды забивается. Кашицу на камне полностью не смывайте, она помогает точить.
6. Нож в воде. Не оставляйте его в раковине, сразу вытрите насухо.

Как часто точить и когда отдать нож в заточку

Tojiro советует точить кухонные ножи раз-два в месяц при обычной готовке. Мусатом можно править хоть перед каждой готовкой. Если после правки нож всё равно мнёт помидор, пора к камню.

Острота держится дольше, если беречь кромку. Режьте на деревянной или пластиковой доске: стекло, камень и керамическая плитка тупят лезвие за пару движений. Не сгребайте нарезку с доски кромкой — переверните нож обухом. После работы вымойте клинок и сразу вытрите насухо. Храните ножи на магнитной планке или в подставке, а не россыпью в ящике, где они бьются друг о друга.

Самому лучше не браться за такие ножи:

• С серрейтором (волнистой кромкой). Tojiro пишет, что их не перетачивают на камне.
• С односторонней заточкой (янагиба, деба), если нет опыта. Геометрию легко испортить.
• Со сколами и сломанным кончиком. Нужен грубый камень и правка формы.

Не хотите точить сами — заточим ножи в магазине на Каширском шоссе в Москве. Точный адрес и как добраться — на странице контакты.

Вопросы и ответы

Как точить нож в домашних условиях, если нет камня?

Возьмите ножеточку с прорезями или точилку с упором. Они проще камня, но кромка выйдет грубее. Для правки между заточками подойдёт мусат.

Как понять, под каким углом точить нож?

Проще всего сохранить заводской угол: закрасьте фаску маркером, сделайте пару проходов и посмотрите, где стёрлась краска. Ориентиры для кухонных, японских и охотничьих ножей — в разделе «Какой угол держать».

Как точить ножи с односторонней заточкой?

Фаску точат на камне по заводскому углу, а обратную плоскую сторону только полируют, положив плашмя. Точить её как обычную фаску нельзя. Без опыта такой нож лучше отдать в заточку.

Можно ли наточить керамический нож дома?

Да, но только алмазным абразивом — так советуют Kyocera и DMT. Kyocera пишет, что сколы до 0,5 мм можно убрать дома алмазной точилкой, а крупные — в сервисе.

Можно ли точить ножи на наждаке?

Кухонные лучше не стоит. Victorinox предупреждает: без обильного охлаждения водой кромка на круге перегревается и сталь теряет твёрдость.

---

Точилки в каталоге

• Точильный камень водный 1000/3000, Taidea TG6310 — комбинированный камень для первой домашней заточки.
• Камень Boker Combi Water Stone 1000/6000 с подставкой — для доводки до зеркала.
• Точилка для ножей Victorinox 7.8714 — быстрая подправка кухонных ножей.
• Мусат керамический Flugel 3008-200, 800 грит — правка кромки между заточками.
• Карманная точилка Lansky QuadSharp — четыре угла (17, 20, 25 и 30°) для охотничьих и туристических ножей.
• Точильный станок Складишок М — заточка с фиксированным углом.

Все разделы: точилки, камни, приспособления для заточки.