Как точить нож на камне: пошаговая инструкция для новичков

Как точить нож на камне, если делаете это впервые? Замочите водный камень, держите клинок под углом 15–20° к поверхности и ведите его по всей длине, пока не появится заусенец. Затем повторите на тонкой стороне камня и снимите заусенец лёгкими проходами. Для дома достаточно комбинированного камня 1000/3000 или 1000/6000.

Содержание

1. Какой камень выбрать
2. Водный или масляный камень
3. Подготовка камня
4. Как держать нож и угол
5. Пошагово: заточка на камне
6. Камень 1000 и 6000
7. Алмазные бруски
8. Ошибки и проверка результата
9. Уход за камнем
10. Вопросы и ответы

Какой камень выбрать

Точильный камень и брусок — это одно и то же. Брусок — просто бытовое название. Камни отличаются материалом и тем, чем их смачивают.

Новичку проще всего начать с водного камня. Выбор — в разделе камни для заточки ножей. Алмазные и корундовые бруски для заточки удобны для твёрдых сталей и походных ножей.

Водные камни бывают двух видов. Одни нужно замачивать, другие только смачивать перед работой. Japanese Knife Lab относит к первым King и Suehiro Cerax, ко вторым — Shapton и Naniwa Pro. Как работать со своим камнем, смотрите в инструкции производителя.

Зернистость: таблица гритов

Грит — это размер абразивного зерна. Чем больше число, тем мельче зерно и тем глаже кромка. На японских камнях пишут грит по шкале JIS, например #1000.

Деление гритов взято у Suehiro и Japanese Knife Lab. Suehiro отмечает, что кухонным ножам из нержавеющей стали сверхтонкий финиш обычно не нужен.

Водный или масляный камень: в чём разница

Как точить нож на водном камне и на масляном — по сути одинаково. Разница в смазке и скорости.

Japanese Knife Lab пишет, что масляные камни (например, арканзас и India) режут медленнее водных и плохо подходят для твёрдых японских сталей. Для японских ножей берут водные камни.

Камень, который начали использовать с маслом, водой больше не смачивают. И наоборот — водный камень маслом не заливают. В инструкции к камню всегда указано, чем с ним работать.

Подготовка камня

1. Замочите камень в воде. Tojiro советует 5–10 минут, пока из камня не перестанут выходить пузырьки.
2. Камни «без замачивания» просто полейте водой.
3. Положите камень на резиновую подставку или влажное полотенце.
4. Поставьте камень длинной стороной к себе или под небольшим углом — как удобнее.
5. Держите рядом миску с водой, чтобы поливать камень во время работы.

Как держать нож и угол

Хват для правши:

• обхватите рукоять тремя пальцами;
• положите указательный палец на обух или на плоскость клинка;
• большой палец поставьте на плоскость клинка у пятки;
• пальцы левой руки прижмите к клинку ближе к кромке, над тем местом, которое сейчас точите.

Угол — это наклон клинка к камню. Для европейского кухонного ножа держите 15–20° на сторону, для японского 10–15°. Tojiro советует просвет 7–10 мм между обухом и камнем при угле 10–15° — это для клинка шириной около 4 см. Подробные цифры — в статье угол заточки ножей.

Если угол никак не держится, есть направляющие-клипсы на обух и точилки с упором. Они собраны в разделе приспособления для заточки.

Как правильно точить нож на камне: пошагово

Ниже — как точить нож на камне, если он просто затупился. На бруске порядок тот же: угол, заусенец, доводка.

Основная заточка

1. Начните с грубой стороны камня, например #1000.
2. Положите нож кромкой от себя под нужным углом.
3. Ведите клинок от себя с лёгким нажимом. Нажимайте пальцами левой руки на участок у кромки.
4. Возвращайте нож к себе почти без нажима, не меняя угол.
5. Точите участками: пятка, середина, кончик. На кончике слегка поднимайте рукоять, чтобы угол не изменился.
6. Не смывайте серую кашицу с камня. Это шлам из абразива и металла, он помогает точить.
7. Продолжайте, пока на другой стороне кромки по всей длине не появится заусенец.

Вторая сторона

1. Переверните нож.
2. Сделайте столько же проходов под тем же углом.
3. Добейтесь заусенца уже на первой стороне.

Доводка

1. Переверните камень на тонкую сторону (#3000–6000) и смочите её.
2. Повторите проходы на обеих сторонах, уменьшая нажим.
3. Снимите заусенец: сделайте 3–5 очень лёгких проходов, чередуя стороны по одному.
4. Промойте нож и сразу вытрите насухо.

Заусенец проверяйте пальцем поперёк кромки, от обуха к лезвию. Вдоль кромки пальцем не ведите.

Японский нож и односторонняя заточка

Японский нож с двусторонней заточкой (гюто, сантоку, накири) точат по той же схеме. Угол меньше — 10–15° на сторону, а финиш лучше от #3000 и выше. Нажим лёгкий: твёрдая сталь легче скалывается.

С односторонней заточкой (янагиба, деба) порядок другой. Japanese Knife Lab описывает его так:

1. Лицевую сторону с фаской точат по заводскому углу, обычно 10–15°, пока не появится заусенец.
2. Обратную, слегка вогнутую сторону кладут на камень плашмя.
3. Её не точат под углом, а только полируют, чтобы снять заусенец.

Если обратную сторону точить как обычную фаску, геометрия ножа испортится. Без опыта такой нож лучше отдать в заточку.

Походный нож: заточка в поле

В походе водный камень с миской воды неудобен. Work Sharp советует брать карманную точилку с грубым и тонким алмазом и керамикой.

• Подправляйте нож заранее, не дожидаясь, пока он совсем затупится. При разделке это делают несколько раз.
• Держите угол заводской фаски, у охотничьих и туристических ножей обычно 20–25°.
• Работайте лёгкими проходами, по очереди на каждую сторону.
• Закончите на керамике и проверьте остроту по ногтю.

Дома после похода кромку можно довести на камне. Компактные модели — в разделе карманные точилки.

Как точить ножи камнем 1000 и 6000

Комбинированный камень 1000/6000 — частый выбор для дома. Сторона #1000 делает основную работу. Сторона #6000 полирует кромку.

Japanese Knife Lab советует не перескакивать через гриты слишком резко. Переход 1000 → 6000 допустим, но на #6000 придётся работать дольше. Если нож сильно тупой, с 1000/3000 будет быстрее. Ножи камнем 1000 и 3000 точат по той же схеме: заусенец на #1000, потом доводка на #3000. Taidea для своего TG6310 так и пишет: #1000 формирует кромку, #3000 даёт финиш европейским ножам.

Если камень у вас один — #1000, — не страшно. Japanese Knife Lab отмечает, что кромка после #1000 уже хорошо режет помидоры, зелень, мясо и рыбу. Тонкий камень можно докупить позже, когда рука привыкнет держать угол.

Кухонный нож бруском #1000 точат, когда после правки мусатом он всё равно мнёт помидор. Как часто это бывает при обычной готовке, сказано в статье как точить ножи дома. В промежутках хватит пары проходов на #6000 или мусата.

Как точить ножи алмазными брусками

Алмазный брусок — это металлическая пластина с алмазной крошкой. Он снимает металл заметно быстрее обычного камня. DMT пишет, что 30 проходов на обычном камне заменяют 5–6 проходов по их алмазной пластине.

Правила работы по инструкции DMT:

1. Брусок можно использовать сухим или смочить водой. Масло производитель не рекомендует.
2. Нажим лёгкий. Алмаз и так режет быстро, сильно давить не нужно.
3. Держите угол постоянным, как на любом камне.
4. Новый брусок первое время режет агрессивнее: идёт приработка. Первые заточки делайте особенно мягко.
5. После работы промойте брусок водой и высушите.

Алмаз точит даже очень твёрдые стали и керамику. А специальными алмазными пластинами, например DMT Dia-Flat, выравнивают водные камни. Двусторонние алмазные бруски есть в разделе бруски для заточки.

Частые ошибки и проверка результата

Частые ошибки

1. Сухой камень. Водный камень без воды забивается и плохо режет металл.
2. Угол меняется по ходу. Кромка получается округлой. Следите за просветом под обухом, особенно у кончика.
3. Переход на тонкий грит без заусенца. Основная заточка не закончена, тонкий камень этого не исправит.
4. Сильный нажим. Быстрее нож от этого не заточится, а камень продавится. На финише нажим почти нулевой.
5. Точите только середину камня. Камень проседает «ямой», и плоскость теряется.
6. Нож с серрейтором на плоском камне. Волнистую кромку так не наточить, нужен специальный инструмент.

Как проверить результат

• Бумага. Острый нож режет лист на весу без рывков по всей длине.
• Ноготь. Положите кромку на ноготь под небольшим углом. Острая цепляется, тупая скользит.
• Свет. На острой кромке сверху не видно блестящей линии.
• Помидор. Нож входит в кожицу без нажима.

Уход за камнем

Со временем водный камень проседает посередине. Тогда нож перестаёт ложиться ровно, и угол «плывёт». Камень выравнивают на алмазной пластине или специальном выравнивателе.

• После работы промойте камень.
• Перед хранением полностью высушите камень, поставив его на ребро.
• Не оставляйте камень в воде на ночь, если производитель этого не разрешает.
• Проверяйте плоскость: нарисуйте на камне сетку карандашом и выравнивайте, пока линии не сотрутся везде.

Не хотите точить сами — заточим ножи в магазине на Каширском шоссе. Как точить ножи без камня, читайте в статье как точить ножи дома.

Вопросы и ответы

Сколько замачивать точильный камень?

Пока из камня не перестанут выходить пузырьки; ориентир по времени — в разделе «Подготовка камня» и в инструкции к камню. Камни «без замачивания» просто смачивают водой.

Какой грит нужен для кухонного ножа?

Для основной заточки — #1000, для доводки — #3000–6000. Грубые камни нужны только для сколов.

Как наточить нож бруском, если нет подставки?

Положите камень на влажное полотенце, чтобы он не скользил. Работайте так же, как на подставке: угол постоянный, проходы по всей длине.

Можно ли точить японский нож на камне?

Да, камень — лучший способ для японских ножей. Держите угол 10–15° и доводите на #3000–6000.

Чем алмазные бруски лучше водных камней?

Алмазные быстрее снимают металл и почти не изнашиваются. Водные дают более гладкую кромку и проще для новичка.

---

Камни и бруски в каталоге

• Точильный камень водный 1000/3000, Taidea TG6310 — комбинированный камень для дома.
• Водный точильный камень 1000/3000, TuoTown — основная заточка и доводка.
• Камень Boker Combi Water Stone 1000/6000 с подставкой — для гладкой кромки.
• Точильный камень водный 3000/8000, Taidea TG6830 — двусторонний камень из корунда, работает с водой; для доводки и полировки.
• Алмазный камень Lansky DB-2860, 280/600 грит — двусторонний алмазный брусок для быстрой заточки.
• Алмазный камень двухсторонний на подставке Taidea Grinder TG2011 — для твёрдых сталей и походных ножей.
• Выравниватель точильных камней TP1804 — чтобы камень оставался плоским.

Все разделы: камни для заточки, бруски для заточки.